Lammbraten mit Kartoffeln

Zutaten für 4 Personen

• 1 kg Lammkeule
• 600g Kartoffeln
• 600g reife Tomaten
• 1 Bund Petersilie
• 1 unbehandelte Zitrone

• 50g frisch geriebener Parmesan
• 3 EL Schmalz
• 4 EL Semmelbrösel
• 4 Knoblauchzehen
• 6 EL Olivenöl
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

Lammkeule mit dem Saft von 1 Zitrone einreiben (Zitronenhälften aufheben). Kartoffeln waschen, schälen und in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Tomaten überbrühen, enthäuten und entkernen.

Einen großen Bräter mit etwas Olivenöl ausstreichen. Kartoffelscheiben einschichten, salzen, pfeffern, mit 2 EL schmalzflcoken belegen. Die Tomaten dazwischen verteilen. Backofen auf 175°C vorheizen.

Die Petersilie und die Knoblauchzehen sehr fein hacken, mit den semmelbröseln und der sehr fein abgeriebenen Schale der Zitrone mischen. 2/3 davon mit 4 EL Olivenöl zu einer Paste rühren. Den Rest mit dem Parmesan mischen und für später beiseite stellen.

Lammkeule salzen und pfeffern. Mit der Petersilienpaste rundum einstreichen. Auf die Kartoffelscheiben in den Bräter legen, im vorgeheizten Backofen etwa 1 1/2 Stunden garen.

Etwa 15 Minuten vor Garzeitende die Backofentemperatur auf 225°C erhöhen. Die Petersilien-Käse-Mischung über Lamm und Kartoffeln streuen, 1 EL Schmalz in Flöckchen darauf verteilen. Knusprig überbacken.

Spezzatino d´agnello (Italienisches Lammragout)

Zutaten für 4 Personen

• 600g Lammfleisch (ohne Knochen)
• 50g durchwachsener Speck
• 1 Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 5 EL Öl

• 1/8 Liter Fleischbrühe
• 1/8 Liter Rotwein
• 2 EL Tomatenmark
• Rosmarin (frisch oder getrocknet)
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

Lammfleisch in 2-3 cm große Würfel schneiden. Speck in feine Streifen schneiden. Die Zwiebel und die Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Das Öl in einem Schmortopf erhitzen. Zuerst den Speck, dann Zwiebeln und Knblauch hinzufügen und unter Rühren anbraten.

Die Lammfleischwürfel portionsweise hinzufügen und rundum kräftig anbraten. Salzen, pfeffern und etwas Farbe annehmen lassen. Mit der Fleischbrühe ablöschen, gut durchrühren und zugedeckt ca. 1 Stunde sanft schmoren.

Nach etwa 30 Minuten Garzeit den Rotwein zugießen, den fein gehackten Rosmarin zufügen, das Tomatenmark einrühren und fertig schmoren. In den letzten Minuten eventuell den Deckel vom Topf nehmen, damit die Soße sämig einköcheln kann. Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Tipp

Als Beilage passen Salzkartoffeln oder Polenta als Brei oder in Scheiben geschnitten und kurz in der Pfanne gebraten.

Hinweis

Dieses Gericht schmeckt auch sehr lecker mit Suppenfleisch vom Rind.

Lammgulasch mit Zitronensauce

Zutaten für 4 Personen

• 750g Lammfleisch (Schulter)
• 50g durchwachsener Speck
• 2 EL Schmalz
• 1 unbehandelte Zitrone (Saft und Schale)
• ca. 1/4 Liter trockener Weißwein

• 1/8 Liter Fleischbrühe
• 3 Eigelb
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 1-2 EL Mehl
• Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung

Lammfleisch von Haut und Sehnen befreien, in 2-3 cm große Würfel schneiden und dünn mit dem Mehl bestäuben. Den Speck und die Zwiebel in kleine Würfel schneiden. Das Schmalz in einem Schmortopf erhitzen. Die Speckwürfel zugeben und sanft anbraten. Fleischwürfel portionsweise hineingeben und unter Rühren kräftig anbraten. Zwiebel dazugeben und glasig dünsten.

Mit ca. 1/8 Liter Weißwein ablöschen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Unter Rühren kräftig weitergaren, bis der Wein verdampft ist.

Etwas Wein und Fleischbrühe nachgießen, den Topf schließen und das Lammfleisch etwa 1 Stunde auf kleinster Stufe schmoren. Nach Bedarf Wein und Brühe zugeben.

Sobald das Fleisch weich ist, die Stücke mit einem Schaumlöffel herausheben und auf einer vorgewärmten Platte warm halten.

3-4 EL Zitronensaft mit dem Eigelb und der durchgepreßten Knoblauchzehe verquirlen. Topf von der Platte nehmen, die Eigelbcreme langsam in die Fleischsoße einfließen lassen, mit einem Schneebesen kräftig unterrühren. Topf mit der schaumig geschlagenen Sauce auf die Herdplatte zurückstellen, nochmals richtig erhitzen, doch keinesfalls aufkochen lassen.

Die Schale der Zitrone in feinen Streifen ablösen. Die Ei-Zitronensauce mit Salz, Pfeffer und Muskat nach Geschmack würzen. Sauce heiß über die Lammstückchen gießen, mit Zitronenschale bestreuen und sofort serviern.

Tipp

Zu diesem traditionellen Osterrezept aus den Abruzzen paßt ein herzhafter Rotwein.

Mailänder Schmorbraten

Zutaten für 4 Personen

• 1 kg Rindfleisch (Schulter)
• 1 Stange Staudensellerie
• 1 kleiner Kohlrabi (mit Grün)
• 1 Möhre
• 4 Tomaten
• 3/8 Liter Rotwein
• ca. 1/4 Liter Fleischbrühe

• etwas Öl
• etwas Butter
• 1 Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 2 Gewürznelken
• Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung

Das Fleisch mit einem spitzen Messer in gleichmäßigen Abständen leicht einritzen, mit kleinen Knoblauchstückchen (von 2 Zehen) spicken.

In einem schweren Bräter das Öl erhitzen und die Butter darin schmelzen lassen. Fleisch hineingeben und rundum anbraten.

Inzwischen das Gemüse vorbereiten: die Selleriestange und den Kohlrabi putzen, das Grün für später beiseite legen. Die Möhre mit der Gemüsebürste gründlich waschen oder schälen, die Zwiebel abziehen. Alles kleinschneiden, in den Bräter geben und anbraten. Salzen und pfeffern und die Gewürznelken dazugeben. Den Rotwein dazugeben und etwas eindampfen lassen.

Die Tomaten überbrühen und die Haut abziehen. Das Fruchtfleisch kleinhacken und zum Fleisch geben.

Die Fleischbrühe nach und nach zugeben, den Braten zugedeckt 3 Stunden sachte schmoren.

Zum Servieren die Soße durch ein Sieb streichen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und nochmals schnell heiß werden lassen. Kohlrabiblätter in feine Streifen schneiden und das aufgeschnittene Fleisch damit bestreuen.

Tipp

Als Beilage paßt dazu Polenta als Brei oder in Scheiben geschnitten und kurz in der Pfanne gebraten. Als Getränk eignet sich ein gehaltvoller Rotwein.

Geschmorte Rindersteaks

Zutaten für 4 Personen

• 8 kleine Scheiben Rindersteak (je ca. 80g)
• 100g milder roher Schinken
• 300g frische Champignons
• 1 Bund Petersilie

• Saft von 1-2 Zitronen
• etwas Olivenöl
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

Steakscheiben auf beiden Seiten Pfeffern, mit 2 EL Zitronensaft beträufeln und beiseite stellen.

Den Schinken in feine Streifen schneiden. Die Champignons putzen und in schmale Scheiben schneiden. 1/2 Bund Petersilie fein hacken. Backofen auf 200°C vorheizen.

In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und den Schinken darin ca. 2 Minuten anbraten. Pilze und Petersilie untermischen, ca. 2 Minuten sanft weiterbraten. Salzen, pfeffern und mit 1-2 EL Zitronensaft würzen. In eine breite, feuerfeste Form umfüllen.

Die marinierten Steakscheiben nebeneinander auf die Pilzmischung legen. Im vorgeheizten Backofen ca. 20 Minuten schmoren. Nach 10 Minuten das Fleisch wenden, salzen und pfeffern, etwas Öl und 2 EL Zitronensaft darübergeben.

Zum Servieren die Fleischscheiben auf Teller legen, mit Pilzen und Schinken bedecken. Mit frischen Petersilienblättern bestreuen.

Tipp

Dazu passen Salzkartoffeln und Salat.

Hähnchen auf italienische Art

Zutaten für 4 Personen

• 1 Hähnchen, küchenfertig
• 1 Zwiebel
• 1 Paprika, rot oder gelb
• 2  Knoblauchzehen
• 1 Glas eingelegte, getrocknete Tomaten

• 1 Glas kernlose Oliven, schwarz
• je ¼ ltr. Weißwein und Gemüsebrühe
• Petersilie, Kerbel, Estragon (gehackt)
• Salz, Pfeffer, Paprika (edelsüß)

Zubereitung

Das Hähnchen in 6-8 Stücke teilen, waschen und trockentupfen. Mit Salz, Pfeffer und Paprika kräftig würzen. Anschließend die Teile in einen gewässerten Römertopf geben und im nicht vorgeheizten Backofen bei 180-200°C ca. 30-40 Minuten garen.

Inzwischen Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Die eingelegten Tomaten gut abtropfen lassen und fein schneiden.

Das Gemüse mit dem Weißwein, der Gemüsebrühe und den (abgetropften) Oliven zum Hähnchen geben und alles zusammen weitere 40-50 Minuten garen.

Nach Ende der Garzeit nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Dazu paßt ein frischer Salat und Baguette.

Grillspieße mit Flammkäse

Zutaten für 4 Personen

• 400g Flammkäse, natur
• 1 Paprika, rot
• 1 Paprika, gelb
• 2 Zwiebeln
• 2 Knoblauchzehen
• 4 EL gem. Kräuter, gehackt (Thymian, Rosmarin, Petersilie etc)

• 2 Zitronen
• etwas Olivenöl
• Pfeffer
• Champignons

Zubereitung

Den Käse in ca. 2,5cm große Würfel schneiden.
Die Paprika waschen und entkernen, die Zwiebeln schälen.
Beides auch in gleich große Stücke schneiden.

Knoblauch schälen und fein hacken oder durch eine Presse drücken.

Mit den Kräutern vermischen.

Die Zitronen auspressen und mit der Kräutermischung und dem Olivenöl verrühren.
Mit Pfeffer abschmecken. Die Käse- und Gemüsestücke in die Marinade legen, gut mischen und 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Am nächsten Tag die Käse- und Gemüsestücke abwechselnd auf Spieße stecken, an Anfang und Ende jeweils einen Champignon. Die Spieße auf dem (Holzkohle-) Grill bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten grillen. Dabei häufig wenden und mit der restlichen Marinade bestreichen!