Grundrezepte für Spargel

Spargel kochen

Spargel kann einfach in Wasser oder in einem Sud gegart werden, der aus den gut gesäuberten Schalen mit Butter, Zucker und Salz gekocht wurde. Die Garzeit beträgt je nach Frische und Dicke der Spargelstangen 15-25 Minuten.
Als Beilage zu Spargelgerichten eignen sich am besten neue Kartoffeln.

Sauce Hollandaise

200g Butter zerlassen und etwas abkühlen lassen. 2 Eigelb mit 2 EL Weißwein im Wasserbad so lange schlagen, bis die Masse dicklich wird. Die Schüssel aus dem Wasserbad nehmen und die abgekühlte Butter langsam darunterschlagen. Die Sauce mit Zitronensaft, Salz und Cayennepfeffer nach Geschmack würzen.

Spargel auf Badische Art

Die Spargel wie im Grundrezept zubereiten. Dazu werden verschiedene Saucen (wie Sauce Hollandaise oder einfach zerlassene Butter) gereicht und pro Person jeweils 50g roher und gekochter Schinken.

Gut paßt auch eine "Kratzete": 150g Weizenmehl in eine Schüssel geben und in die Mitte eine Mulde drücken. 3/8 l Milch mit 4 Eiern und etwas Salz verrühren und in die Mulde geben. Das Ganze zu einem glatten, recht dünnen Teig verrühren.

Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen, soviel Teig hineingießen, daß der Boden gerade bedeckt ist. Den Teig wie für einen Pfannkuchen auf einer Seite goldgelb backen, dann umwenden und mit einer Gabel in kleine Streifen zerreißen. Den "zerkratzten" Teig schwenken und knusprig backen.

Spargelrisotto

Zutaten für 4 Personen

Zubereitung

Vom Spargel das untere Ende schälen, harte Enden entfernen und die Stangen in Stücke schneiden. Die Lauchzwiebeln putzen, waschen und in Scheiben schneiden.

In einem Topf das Öl erhitzen. Die Lauchzwiebeln, den Reis und den durchgepreßten Knoblauch kurz unter Rühren andünsten. Die Gemüsebrühe zugießen und den Spargel hinzufügen. Einmal aufkochen und dann bei schwacher Hitze ca. 20-25 Minuten garen. Zwischendurch immer wieder umrühren.

Zuletzt die Butter und den parmesan vorsichtig untermischen und mit Pfeffer würzen.

Basilikum waschen, von den Stengeln zupfen und hacken. Das Risotto mit dem gehackten Basilikum bestreuen.

Tipp

Spargelsalat

Zutaten für 4 Personen

Zubereitung

Den geschälten Spargel in ca. 3cm lange Stücke schneiden, in Salzwasser zum kochen bringen und etwas Butter und Zucker hinzufügen. Die Spargelstücke in ca. 12-15 Minuten nicht zu weich kochen. Den Spargel abtropfen lassen.

Für die Sauce die Schalotte fein hacken, mit Essig, Zitronensaft, etwas Zucker und Pfeffer verrühren. Öl hinzufügen und über den abgetropften, noch warmen Spargel gießen. Zugedeckt einige Stunden durchziehen lassen.

Vor dem Servieren die fein gehackte Petersilie über den Salat streuen.

Tipp

Den Spargelsalat auf in Streifen geschnittenen Salatblättern servieren.

Etwas bunter sieht der Salat aus, wenn Sie je zur Hälfte grünen und weißen Spargel verwenden.

Spargel mit gebratenem Tofu

Zutaten für 4 Personen

Zubereitung

Den geschälten Spargel in Stücke schneiden und im Salzwasser ca. 15-20 Minuten bißfest garen.

Die Butter erhitzen, mit dem Mehl und etwas Spargelwasser eine Schwitze herstellen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit der Sahne verfeinern.

Den Tofu in Scheiben schneiden. Das Eigelb mit der Sojasoße mischen, das Paniermehl mit dem Gomasio mischen und den Tofu zuerst im Eigelb und anschließend im Paniermehl wenden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und den Tofu darin von jeder Seite ca. 3-5 Minuten braten.

Vor dem Servieren die Spargel mit feingehackter Petersilie bestreuen.

Wissenswertes über Spargel

Spargel ist eine der ältesten Kulturpflanzen überhaupt. 5000 Jahre alte Grabfresken zeigen, daß Spargel bereits im alten Ägypten kultiviert wurde.

Bereits vor über 3000 Jahren schätzten die Chinesen den Spargel als Heilpflanze.

Auch bei den Römern war Spargel ein beliebtes und begehrtes Gemüse, dessen Anbau viel Aufmerksamkeit gewidmet wurde.

Nach Nordeuropa gelangten die zarten Stangen erst, als es gelungen war, winterharte Sorten zu züchten. In Deutschland begann der Spargelanbau im 16. Jahrhundert in Schwaben, wo auch heute noch wichtige Anbaugebiete liegen. Das bedeutendste Anbaugebiet Hessens liegt direkt vor unserer Haustür: es ist die Region um Griesheim.

Der Name "Spargel" stammt übrigens aus Griechenland und bezeichnete anfangs ganz allgemein zarte Gemüseschößlinge, die ein beliebtes Frühjahrsgemüse waren.

Spargel schmeckt nicht nur vorzüglich, sondern ist auch reich an den Vitaminen A, C und B sowie an den Mineralstoffen Calcium, Phosphor und Kalium.

Die heimische Spargelsaison ist von der Witterung abhängig. In der Regel beginnt sie Mitte/Ende April und endet am 24. Juni, dem Johannistag. Danach werden normalerweise keine Spargel mehr gestochen, da sich die Pflanzen nun erholen müssen, um im nächsten Frühjahr wieder erntefähig zu sein.

Spargel aufbewahren

Grundsätzlich sollte Spargel nie zu lange gelagert werden, da er frisch am besten schmeckt. Möchte man ihn aber doch einmal einige Tage aufbewahren, dann packt man ihn am besten ungeschält in ein feuchtes Küchentuch und bewahrt ihn im Gemüsefach des Kühlschranks auf. So hält er sich maximal vier Tage.

Will man die ja recht kurze Spargelsaison etwas verlängern, kann man Spargel auch einfrieren. Er hält sich dann ca. vier bis sechs Monate.

Zum Einfrieren den Spargel schälen, die Enden wegschneiden, die Stangen waschen und trockentupfen, aber nicht blanchieren. Nun füllt man den Spargel in Gefrierdosen, bedeckt ihn mit Wasser und stellt die geschlossenen Dosen ins Gefrierfach.

Eingefrorenen Spargel gart man wie frischen und gibt ihn - unaufgetaut - in den kochenden Sud.

Spargel vorbereiten

Weißer Spargel sollte von oben nach unten geschält werden. Dabei ist darauf zu achten, daß die Schalen vollständig entfernt, die Köpfe aber nicht verletzt werden. Holzige Stellen müssen vollkommen weggeschnitten werden. Die Stengelenden gerade abschneiden. Zum Schluß die Stangen waschen und dann je nach Rezept zubereiten.

Grüner Spargel muß nur am Ende geschält und etwas gekürzt werden.

Pro Person rechnet man bei einem Hauptgericht ca. 500g, als Beilage mind. 200g Spargel.